Mangalda sonucu belirleyen şey ateş değil, seçtiğiniz parçadır. Her et mangala uygun değildir.
Yağ dokusu olan parçaları seçin. Antrikot, kontrfile ve pirzola gibi içine yağ dağılmış parçalar mangalda kurumaz.
Kalınlık önemlidir. İki buçuk santimden ince kesilen et, dışı kızarmadan içi pişer.
Şişlik ette sinir bırakılmamalıdır. Sinirli parçalar pişerken kasılır ve sert kalır.
Köftede yağ oranı. Kuyruk yağı oranı yüzde yirmiyi geçmemelidir; fazlası ateşi alevlendirir.
Marinasyon. Kuzu ve tavukta yoğurt veya zeytinyağı bazlı marinasyon iyi sonuç verir. Dana bifteğe marinasyon gerekmez.
Mangalda et, korlaşmış ateşte pişirilir; alevle temas eden yüzey yanar ve acılaşır.