Kesim sonrası ete hemen dokunulmaz. Kas dokusu kesimden sonra sertleşir; bu evre geçmeden pişirilen et sert ve tatsız olur.
Dinlendirme, kasın kendi enzimlerinin lifleri yumuşatmasına izin verir. Aynı süreçte suyun bir bölümü buharlaşır ve aroma yoğunlaşır.
Dana. Ortalama on dört gün. Kuru dinlendirmede bu süre yirmi bir güne kadar çıkabilir.
Kuzu. Beş gün yeterlidir. Daha uzun bekletmek kuzunun tazeliğini bozar.
Tavuk. Dinlendirme gerektirmez; kesim sonrası soğutularak hemen kullanılır.
Sıcaklık bu sürecin en kritik değişkenidir. Dinlendirme odası sıfır ile dört derece arasında tutulmalı, nem oranı kontrol edilmelidir.